인천시 보건환경연구원은 식육의 냉장 보관기간에 따른 품질 변화를 알기 위해 실시한 연구조사 결과, 소고기·돼지고기 등 식육의 적정 냉장 보관기간은 도축일로부터 1주일 이내이라고 26일 밝혔다.

이번 조사는 식육을 냉장 보관(3℃)한 뒤 보관일수 별로 신선도 지표검사와 미생물검사를 하는 방식으로 진행했다.

연구원은 보관 1주일째에 신선도 항목은 기준 이내로 양호하지만, 약간의 이상한 냄새와 함께 일반 미생물이 식육의 모니터링 권장기준(1×107cfu/g, 식약처고시) 한계치에 도달했다고 설명했다.

그러나 이 결과는 냉장온도가 실험 기간 내내 일정하게 유지되고 식중독균이 없는 조건 하에서 이뤄져 냉장고 문을 수시로 여닫아 온도 변화가 큰 일반 가정에서는 미생물 증식이 활발해지기 때문에 보관 가능 기간은 더 짧아질 수 있다.

한편 연구원은 식육을 안전하게 냉장 보관하기 위해 필요한 수칙을 권고했다.

▲냉장고의 온도를 적절히 유지하려면 자주 열지 않아야 하고, 냉장고 전체 용량의 70%만 채워야 한다.

▲문 쪽 가까이 보다는 안쪽 온도가 더 낮은 만큼 미생물 번식 가능성이 있는 식육 등은 되도록 안쪽에 보관해야 한다.

▲조리하고 남은 식육을 그대로 보관할 경우 이미 조리자의 손이나 칼, 도마 등에 오염돼 미생물의 번식이 급속도로 시작되는 만큼 먹고 남은 식육은 랩으로 완전히 싸서 공기와의 접촉을 최대한 차단하거나, 바로 냉동 보관하는 것이 좋다.

▲여름 휴가철이나 야외 나들이를 갈 때 식육은 반드시 아이스박스에 넣어 보관한다. 이 때 냉장온도를 유지할 아이스팩은 아이스박스 용량의 약 15% 정도가 적당하다. 냉기는 위에서 아래로 내려오므로 고기를 넣고 맨 위에 아이스팩을 넣어 냉장온도가 적절히 유지되도록 해야 한다.

▲식육 구매 시 도축일과 포장일, 유통기한을 꼭 따져보고 위생적인 상태로 처리된 것인지 확인하는 한편 필요한 만큼만 소량 구매하는 것이 중요하다.